Свинина, говядина, коза и телятина выдерживаются для наилучшего качества. Ознакомьтесь с лучшими методами, чтобы узнать, что с точки зрения микробиологии стоит за созреванием мяса и почему птица плохо выглядит в камере для созревания.
На самом деле, речь идет о контролируемом разложении. Созревание мяса звучит лучше.За этим стоит больше науки, чем вы можете себе представить на первый взгляд.Но для того, чтобы выбрать созревший кусок, который больше всего работает на языке, стоит провести небольшой экскурс в глубины , в глубины шкафа для созревания.
Хорошие вещи требуют времени.
Есть много способов,чтобы разделить мясо на благородные куски и все остальное.Процесс созревания является завершающим процессом, который занимает некоторое время. Хорошие вещи требуют времени. Вызревание мяса имеет свое кулинарное оправдание, потому что оно превращает жесткий кусок мяса,каким оно является после убоя, в гастрономическое чудо. Подвешивание мяса - будь то говядина, свинина или дичь - это процесс созревания,
Контролируемое созревание получило собственную науку в последние десятилетия.Во время созревания природным ферментам, которые в любом случае содержатся в мясе, дают время для медленного разложения мышечных волокон, чтобы оно стало мягким и нежным, а не твердым и жестким.Между прочим, содержащийся в нем жир может созревать в сухом виде. Вот почему Wagyu, например, в основном созревает во влажном состоянии, чтобы жир не прогоркл. В противном на вкус и запах вы получите фритюрное масло.
Время созреть.
Одни клянутся, что висят всухую - их еще называют сухим старением, на английском это звучит намного благороднее(Dry-Age) - другие гордятся взрослением в вакууме, третьи всегда приходят с новыми идеями.
В число третьих входит Дирк Людвиг,фермер из европы, который изобрел водное старение и созревание в золе, где кусочки мяса созревают в золе бука и, таким образом, приобретают дымный аромат. При аква-старении мясо выдерживается в минеральной воде в течение четырех недель, пока не достигнет оптимальной зрелости.
Эксперт быстро понял, что этот процесс, который назвал Аква Старением, включает в себя нечто большее, чем просто положить мясо в ванну с газированной водой. Мясо созревает в минеральной воде в специальной емкости: правильное соотношение воды, минералов, углекислого газа и мяса,всех этих компанентов очень важно. Минеральная вода сохраняет мясо сочным и нежным, а также получает минеральный вкус.
«Сумасшедшая идея положить мясо в минеральную воду возникла из-за моей неудовлетворенности влажным старением в вакуумном пакете», - объясняет Людвиг.«Мясо остается очень сочным в процессе влажного созревания, но оно имеет слегка кислую ноту из-за молочнокислых бактерий, что мне неприятно».Небольшое научное отступление: естественное созревание мяса начинается сразу после убоя. После забоя энергия, запасенная в мясе, углеводный гликоген, который накапливается во всех мышцах, расщепляется. Это создает молочную кислоту. Если мясо убирают в вакум после убоя, молочная кислота может и скорее всего будет влиять на мясо.
Это совсем не опасно. Это только гарантирует, что мясо может иметь слегка кислый запах и вкус, когда вакумный пакет открывают.Вот почему существует рекомендация: «Мясо из вакуумного пакета следует оставлять открытым и сушить в холодильнике в течение трех-четырех дней».Затем оно теряет свой кислый вкус, за который отвечает молочная кислота.Это же и касается так называемого парного мяса с любого рынка,дайте ему отдохнуть При сухом вызревании молочнокислые бактерии не имеют никаких шансов, потому что мясо хранится в сухом виде.
Именно поэтому сухое старение стало так популярно в последние годы. Однако влажное созревание также имеет преимущества по сравнению с сухим созреванием: мясо в вакуумной упаковке занимает меньше места для хранения и транспортировки. Кроме того, мясо не высыхает и поэтому теряет меньше веса.
Потому что это круто! Мясо приобретает ореховый вкус со сложным ароматом
При сухом старении потеря жидкости составляет до десяти процентов. Кроме того, внешний сухой слой должен быть отрезан, так что необходимо добавить до 15% потерь.Если мясо созревает на кости, то сечение уменьшается, потому что нет сухой области, где лежит кость. Нозачем вообще созревать, если потеря может достигать четверти? Потому что это круто! Мясо приобретает ореховый вкус со сложным ароматом. Это компенсирует потерю в сто раз. Однако сухое старение также является трудоемким и дорогостоящим процессом, что делает мясо соответственно дорогим.
Но вернемся к Аква созреванию. Если молочная кислота делает мясо кислым, зачем купаться в углекислоте? Такие кислоты, как уксус, используются при мариновании мяса, чтобы сделать его нежным и сочным.И это справедливо для углекислого газа, чтобы мясо могло созревать естественным путем.После многих попыток и опытным путем удалось выяснить,что свинина, баранина и говядина подходят для выдержки в воде.
Плесень и мясо идут вместе,также как плесень и сыр.
Использование плесени, встречающийся в природе,для пищевой промышленности еще один способ.Плесень для такого способа выращивается в совершенно определенных условиях.
Грибок на мясе.Фабрика Luma
Это единственный способ гарантировать, что гриб используется в чистом виде. Согласованные температура и влажность являются основой для успешного процесса созревания. Гриб растет равномерно через мясо в холодильнике. В зависимости от размера и консистенции куски хранятся в холодильной комнате от трех до восьми недель.За это время гриб образует белую шерсть на поверхности мяса. Фермент гриба изменяет вкус и расщепляет коллаген, который делает мясо жестким. В идеальном,зрелом состоянии мясо подвергается шоковой заморозке и фасуется.
Размороженное мясо следует употреблять в течение одной-двух недель, иначе оно изменит свой вкус.Также часто вакцинируют свиней благородной плесенью.
Вкус выдержанной свинины менее интенсивный, чем у говядины.
Вкус зрелой свинины менее интенсивный, чем у говядины. Это напоминает фуа-гра, макадамия и коньяк. Больше подходит для масс.Говядина Luma, с другой стороны, становится землистой, мягкой, сырной, ореховой, с ароматом сырой ветчины - это для настоящих любителей мяса».Седло свиньи выдерживается около пяти недель, в отличие от седла говядины, которое занимает около семи недель. Созревание напоминает условия метода сухого старения - только с грибами.
Филе свинины выглядит как шнурки после нескольких недель в шкафу для созревания.
О созревании, который не имеет смысла.Птица,курица в частности,в основе из-за размера и содержащихся в ней жидкости.Тут вариант с солю,натрием,вяленье.Но при этом вы должны быть уверенны в качестве птицы на 100 процентов.Приятного аппетита.